/html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/ 青青美食 / 厨技厨艺 zh-cn <script src='/plus/mytag_js.php?aid=18' language='javascript'></script> geng067@163.com /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070827/3963.html 熟吃苦瓜减肥菜谱 （1）双菇苦瓜丝苦瓜顺丝切成细丝，姜片切成细丝； (2)香菇浸软切丝，金针菇切去尾端洗净； (3)油爆姜丝后，加入凉瓜丝、冬菇丝及盐，同炒至凉瓜丝变软； (4)将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。 功效：香菇、金针菇能降低胆固醇；苦瓜富含纤 2007-08-27 厨技厨艺 WEB WEB /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/741.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/740.html 准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/739.html 1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。 2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。 3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/738.html 燕菜： 将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/737.html 粉肠： 5斤肉，2斤淀粉，5斤水，4斤花椒水，盐2。5两，味精2两。乳化剂3两，香精2两，香油5两，葱姜2两，卡拉胶2两，鸡蛋4个，硝，少许（肉陷和成流水状） 松仁小肚： 5斤肉，2斤淀粉，5斤水。1斤花椒水，胡椒粉30克，香油5两，味精2两，盐2.5两.乳化剂3两，香精2两， 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/789.html 蒸,一种看似简单却殊不简单的烹法，颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜却念念不忘——— 对于“蒸”的初步考证 中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖，等等。在饮食的发展历史上，烤的历 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/788.html 煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？ 煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/787.html 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 1．量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/786.html 人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下： &nbsp; 　　先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/785.html 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/784.html 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/783.html 问：是不是所有的茶叶都可以用来做菜？ 答：如果单单从制作这个角度来看，应该说所有的茶叶都可以用来做菜；如果从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，花茶就要差一些；从茶叶质量来看，一些香味淡，茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/782.html 食品雕刻的原料和成品， 半成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。 1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/781.html 食品雕刻在菜肴中的运用 雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。 菜肴对雕刻作 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/780.html 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多 用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使 用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以 及 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/779.html 其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只 要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌 的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。 以下就各类西点分别介绍基础的概念 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/778.html 请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？ 答： 1．配方中鸡蛋的使用量 蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲， 蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。 一般情况下： 高档蛋糕：鸡 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/777.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/776.html 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/775.html 上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。 怎样才能浆好肉丝呢 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/774.html 中国人立冬吃饺子，过年不能不吃饺子，就像外国人感恩节不能不烤火鸡一样。有些食物被我们赋予了特殊的意义，俨然成了某个节日的载体，承载起我们内心深处温暖的记忆，也承载起我们许多美好的愿望。所以，“交”子之时的饺子不能不吃。还是清水白饺吗？来换换花样吧。 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/773.html 提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。 “虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/772.html 酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/771.html 烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调特色之一。 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/770.html 、原料 做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/769.html 猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。 猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/768.html 一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/767.html 一、冻(晶) 绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。 例 五丝冻 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/766.html 煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。 煮制的鲜汤、一般可分为 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/765.html 一、塌 将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。 锅塌豆腐 把4两豆腐洗净沥水份，切成二分 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/764.html 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘， 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/763.html 中式汤水可分那几种？各有甚么特点？ 就汤水烹制的火候来说，把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。 至于煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/762.html 粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。 灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/761.html 爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/760.html 蒸鱼，就是清蒸鱼，谁不会？可你别小看这清蒸鱼，它里面的学问可大着呢！一条鲜活的鱼若调理不当，火候不到，蒸出的鱼，鱼肉会发暗，吃起来肉质又粗又腥。那么，怎样才能蒸出好吃的鱼呢？ 首先，清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/759.html 睡莲、玉兰花、令箭荷花这三种花不但用料相同，都叮用萝卜刻制，而且雕刻步骤大体相同，只是花芯的形状不同，所以在雕刻时应有所区别，其方法是：将原料切成段…如图N①），修成人棱形台状体，在棱的位置上先刻出花瓣的底形…，图13③虚线部分），然后，刻出第”一层花 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/758.html 雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势，在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法 才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下 （1）横刀手法：横刀手法 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/757.html 食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。 （1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/756.html 食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。 现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下： 1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/755.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/754.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/753.html 常用的“锅贴”烹调法。 一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。 一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。 贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/752.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/751.html 烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法 &nbsp; 使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/750.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/749.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/748.html 爆，是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。 所谓爆，是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。 由于主料性质和热处理的不同， 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/747.html 炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网 /html/jiatingyulepindao/qingqingmeishi/chujichuyi/20070622/746.html 2007-06-22 厨技厨艺 秩名 青青家庭网